anovaでステーキを低温調理

ステーキが大好き!という方も多いと思いますが、管理人あれちんもその一人。

ただ、ステーキって家でフライパンで焼いてもイマイチおいしくないんですよね・・・

ステーキが厚すぎてレア過ぎたり、固すぎてしまったり。

アルミホイルを使った調理法も試してみたのですが、それもイマイチ。

そこで低温調理器を使ってステーキを調理したところ、安いステーキ肉が驚くほど柔らかく、おいしくなったのでそのレシピや使用した調理器器具などをレビューしたいと思います。

ステーキを調理する温度

ステーキ肉
フライパンなどでステーキを調理する際に固くなってしまう原因は「温度が高すぎる」事が要因である事が多いですが、ステーキ(というかお肉)は一般的に

約58℃からお肉のたんぱく質の凝固がはじまり、お肉が硬くなってしまいます。

そのため、それよりも低い温度で調理し、なおかつしっかりと中まで火を通すとなると家庭のフライパンやアルミホイルを使用した調理法ではかなり難しくなります。

そこで登場するのが、低温調理器

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低温調理器とは?

低温調理器Anovaを鍋に入れて加熱
低温調理器とは、低い温度を一定に保ちながら食材を加熱する調理器具の事です。

鍋に水を入れ、そこへ棒状の調理器具を入れると水を設定した温度まで加熱しつつ、設定温度に達したあとは設定した時間までその温度を保って加熱してくれます。

そのため、ステーキやローストビーフ、その他のお肉などを低温でとても柔らかくなるように調理する事ができます。

以前はかなり高額だったため、レストランなどで利用される事が多かったですが、近年では価格も安くなり、家庭で手軽に使える商品が登場しています。

我が家の低温調理器

現在、低温調理器はアイリスオーヤマ 低温調理器や、



BONIQ ボニークなどの低温調理器がありますが、


我が家で使用している低温調理器はAnovaというメーカーのもので、恐らく一番早く日本に入ってきたものの1つではないかと思います。現在、Amazonでは取扱いがないようですが・・・

anovaでステーキを低温調理

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低温調理器を使ったステーキ調理レシピ

実際に我が家で低温調理器を使用してステーキを調理するレシピを紹介していきたいと思います。

低温調理器をセット

まずは鍋に水を入れて低温調理器自体をセットします。
低温調理器Anovaを鍋に入れて加熱

ステーキを低温調理する温度と時間

次にもっとも重要な、低温調理器の設定温度と時間です。

我が家で使っているステーキの低温調理レシピでは、

設定温度は54.4℃

設定時間は2時間

でやっています。

理由は簡単で、単にAnovaのレシピサイトに書いてあったからです。笑

ステーキの低温調理温度と時間

実際、他の温度や時間で色々実験してみましたが、この、

54.4℃で2時間という低温調理時間がステーキには一番良かったです。

ちなみに他のメーカーの低温調理器もそうだと思いますが、Anovaの場合にはスマホのアプリとAnova本体がbluetoothで接続し、アプリで温度や時間の設定ができます。
Anovaのスマホアプリで温度と時間を設定

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肉の筋切り

次にお肉の準備です。

今回(というか最近いつも)使用したのはこちらのお肉!

西友で売っている100g 182円のステーキ肉。

533gで970円です。
西友の厚切りステーキ

このお肉の筋切りを行っていきます。

低温調理をするとお肉がものすごく柔らかくなりますが、筋切りをしっかりとしておくと、さらに、

驚くほどお肉が柔らかく仕上がります!

ので、しっかりとやっていきましょう。

包丁でちょこちょこ切って、フォークでプスプス刺す方法もありますが、我が家ではこちらの「義春刃物 ミートソフター」という専用の器具を使っています。


ミートソフター

お肉の上で押し込むと簡単に筋切りができます。
ステーキの筋切り

このように、押し込むと刃が出る仕組みになっていて、本当に簡単に筋切りができるので義春刃物 ミートソフターが1つ家にあると非常に便利です。(お値段も安価ですし。)
ミートソフター

ミートソフターの仕組み

ミートソフナーのアップ



全面、しっかりと筋切りします。両面やってしまうと肉汁が出てしまうという方もいらっしゃいますが、我が家では実験の結果、両面しっかりと筋切りした方が柔らかくなるという結論に達しました。※お肉をひっくり返す時には直接触らずにトングや菜箸を使いましょう。
筋切りしたステーキ肉

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味付け

ステーキに味付けをしていきます。我が家ではシンプルに塩・コショウで味付けしています。

塩はろく助という塩を使っているのですが、調理前の味付け用にも使用しますが、食べる時にも少しかけたりします。

ろく助塩

ステーキに塩をする

ちなみにこの塩はとてもおいしい塩で、てんぷらなどを食べる時にも最高です!

コショウはスーパーで売っているブラックペッパーを使用しています。
ステーキにコショウ

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真空パックにする

低温調理をする場合、食材を袋に入れて、それを鍋にいれるのですが、真空パックにする事でしっかりと火を通す事ができます。

後ほどまた触れますが、低温調理をする場合(55℃ほどで調理する場合)、雑菌が繁殖しやすいので、それを防ぐために我が家では使い捨てではない真空パック(袋)の中に食材を直接入れず、使い捨ての袋に食材を入れ、それを真空パック(袋)に入れて調理をしています。
真空パック器がある場合はそのままステーキを真空パックにできます。

大きさや値段的にダイソーで売っている「フリーザーパックM」がちょうどよかったです。
ダイソーのフリーザーパックM

daisoフリーザーパックM

トングを使ってステーキ肉を袋に入れます。
ステーキとトング

フリーザーパックMにステーキを入れる

次に真空パックの袋に先ほどのお肉が入った袋を入れ、
真空パックに入れる

電動真空ポンプ で中の空気を抜いていきます。
電動真空ポンプ

電動真空ポンプで空気を抜く

真空パックになったステーキ

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低温調理

いよいよ低温調理の開始です。

54.4℃で2時間に設定しておいた低温調理器が入った鍋にステーキ(が入った真空パック)を入れます。
※設定温度になるのに少し時間がかかるので、事前(15分~20分前)に設定しておきましょう。
54.4℃の2時間で低温調理

入れた瞬間は少し温度が下がりますが、すぐに設定温度に戻ります。
anovaでステーキ

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フライパンで仕上げ

54.4℃の2時間で低温調理したあと、鍋からステーキを出し、
低温調理したステーキ

熱したフライパンで焼きます。

フライパンで焼く際には焼き時間が非常に重要で、

ステーキの片面を中火で30秒焼き
ステーキの片面を30秒焼く

裏返して中火で15秒焼いて完成
ステーキの裏面は15秒中火で焼く

焼き過ぎるとあっという間に硬くなってしまい、低温調理した意味がなくなってしまうので注意しましょう。

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肉をカット

我が家ではその後さらにステーキをサイコロ大に切って食べています。
※カットせずにステーキ皿などに載せて食べた方が冷めずに食べる事ができますが、熱が通り過ぎて硬くなる事がありますし、小さく切った方がさらに柔らかく、食べやすいのでそうしています。
ステーキをカットする

びっくりするほど柔らかいステーキの完成

書き出すと少しややこしく感じるかもしれませんが、慣れれば非常に簡単ですし、

一度低温調理のステーキ肉を食べてしまうと、

二度と自宅でフライパンだけでステーキを調理して食べようとは思わなくなります。

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低温調理で気を付けたい事

ステーキなどのお肉を柔らかく、ジューシーにおいしく調理できる低温調理器ですが、良い事だけではありません。
しっかりと以下の点に気を付けて、自己責任で行ってください。

低温調理は雑菌が繁殖しやすい事を理解する

40℃~55℃ぐらいが菌が一番繁殖しやすい温度なので以下の点などについて気を付けましょう。
※低温調理は食中毒のリスクがある事を理解しておきましょう。

清潔な道具を使用する

当たり前ですが、清潔な調理道具を使用しましょう。
まな板なども他の食材を切った後すぐに使うのではなく、洗ってから使いましょう。
我が家では調理する前に道具を消毒してから使用しています。

新鮮な食材を使用する

古い食材は使わず、新鮮な食材をすぐに使いましょう。
そして保存せず、すぐに食べ切りましょう。

食材を直接触らない

食材を直接触らず、トングなどを使用しましょう。

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まとめ

あれちんあれちん

一度低温調理したお肉(ステーキやローストビーフ)を食べてしまうと、二度と自宅でフライパンだけで焼いたお肉には戻れないほどおいしいですが、低温調理には食中毒のリスクがある事をしっかりと理解した上で、自己責任で楽しんでくださいね。

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